开封小吃

风中芦苇

“会寰区之异味，悉在庖厨”。开封，作为举世闻名的古城，饮食文化也放射出璀璨夺
目的光辉。当时开封的大街小巷“勾肆饮食......纵横万数”，把开封的饮食业推向“
饮食衍衍”，有美皆备，无丽不珍”的鼎盛时期。具有鲜明特色的开封珍肴四处传播，
成为中国著名的菜系之一----豫菜的代表，被誉为“汴梁风味”。 来到了开封，就不能
不尝尝这满街的美食。说满街，一点都不为过，开封除了正宗大菜，民间还有许许多多
的美食店铺，大都随意的开在路边，让人随时随地的换换口味，美餐一顿。 提起开封的
夜市，更是挡不住的诱惑，好多人在专程傍晚赶来，啃几个羊蹄，吃碗油泼面，再来一
个辣椒油窝窝头。抹抹嘴，端一杯凉甜凉甜的甘蔗汁，到旁边的书店街走一走，看一看
，有的吃，有的玩，好惬意眩。


鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖
醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤
鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热
油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡
，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜
嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封
每逢 农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之
为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后
，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，
盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二
者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉
面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜
肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳
肴。



套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌
鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每
当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那
体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后
，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽
子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味
道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。 套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究
，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯
注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如
纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。 套四宝始创于清
末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝
”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
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清汤东坡肉
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为“玉板
和尚”，称赞烧笋是“惮悦味”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋
诗一首：“无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪肉。”故而竹笋加
猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以“东坡肉”冠其名，渐传至民
间，历久不衰。 清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一（
以除去鬃毛气味），切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油
、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤
鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。
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白扒豆腐
豆腐俗称“软玉”、“脂酥”，属高蛋白食品。其味甘性凉、清热解毒。豆腐再我国创
始于汉代炼丹家刘安。刘安为汉高祖刘邦的孙子，为求长生不老，找了一伙人在淮南八
公山为他炼丹，并取料黄豆，经多次实验，丹皮炼出来，却点成了豆腐，此地也成为豆
腐的发祥地。我国的几届豆腐文化节都在淮南举行。元代则有“磨砻流玉乳，煎煮皆清
泉，色比土酥净，香逾石髓坚”之诗句，赞誉豆腐色泽似玉，香味悠长；清代进士袁牧
称“豆腐入味远胜燕窝”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定会作诗称之。
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宋城御猫
相传，北宋年间著名剑侠展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民初害，被钦封为“
御猫”。烹调师刘金根据此掌故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺
术，使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中，给人以出神入画、优美和谐的艺术感染力，
宜作为高档宴席的大件冷拼。
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瓜盅哈什蚂油
哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被称为高级滋
补佳品。 《金峨山房药录》中曾把它称为治“五弱”之神丹。中医认为其性平、味甘腥
，具有补肾益精、润肺养阴的功效。甘哈什蚂油使用前须先经水泡，泡发后体积可增大
10~15倍，享制时宜用氽、烩、炖、煨、蒸等技法，火力不宜太强。 瓜盅哈什蚂油是由
特级烹调师陈伟在传统制作工艺上加以创新改进而成，即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精
美的香瓜盅里，成为一道甜品佳馔。

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小笼包子
小笼灌汤包子是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演
变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名
。

桶子鸡
桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄
，肥而不腻，鲜嫩脆香。
五香风干兔肉
用1.5公斤左右的野兔，挂置阴凉通风处风干，再用十余种香料卤制而成，成品香味独特
，回味绵长。


黄焖鱼
黄焖鱼采用精选草鱼，小鲫鱼为主料，经炸制后，佐以数种大料，卤汤焖制而成。鱼鲜
味美，汤料五香，食后回味无穷。

锅贴
开封锅贴是闻名的风味小吃，其中，稻香居的锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美
而闻名古城。成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。

羊肉炕馍
烙饼中加以羊肉孜然等物，用羊油炕制而成，成品焦香，别有风味。

炒凉粉
凉粉以红薯或绿豆淀粉打制而成，佐以豆酱，葱，姜，蒜，用香油炒制而成。入口热鲜
香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。曾数次赴国外表演，大受欢迎。

红薯泥
红薯泥是一道久负盛名的中州名菜，选用红薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青红丝等原
料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹，甜香可口，营养丰富。

冰糖熟梨
冰糖熟梨是将熟梨与红枣，枸杞，桂圆，大块冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶莹透亮
，香甜清爽，止咳润肺。

江米切糕
江米与白糖，蜜枣，青红丝一同蒸制，上盘时浇兑山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口
绵软香滑，甜酸可口。

杏仁茶
杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶
烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖
等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。

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第一楼
开封第一楼集团有限公司
其前身是“第一楼包子馆”。民国11年（1922年），主营灌汤包子和吊卤面。包子皮馅
分明，色白筋柔，灌汤流油，鲜香有味；吊卤面光滑筋香，卤稠而不腻，与面相粘，不
脱不流 ，颇受食客赞赏。其后，对包子的制皮、馅料及外形进行了大胆改进，还改大笼
为小笼蒸制， 就笼上桌，旋蒸旋吃，深受顾客欢迎，生意更加兴隆。 1997年，在寺后
街原址上新建的“第一楼”总部五层大楼落成。是年12月28日，举行了 隆重的开业庆典
。 “第一楼”新楼营业面积近5000平方米，是一家集餐饮、娱乐、桑拿、美容于一体，
功 能齐全、设施完善的综合性服务场所。一楼大厅宽敞明亮，富丽堂皇，环境舒适，面
向大众化 消费，可容纳240人同时就餐；三楼4间风格迥异的豪华餐厅匠心独具，美食荟
萃。

又一新
又一新饭庄
“又一新”饭庄坐落在繁华的市中心鼓楼街。以历史悠久，设备精良，名家高手荟萃，
烹调技术精湛，长期被誉为正宗豫菜第一家。 “又一新”饭庄建于光绪三十四年（19
08年），前身是“又一村”。民国22年（1933年 ），康有为游学开封，各界名流在“又
一村”，设宴招待，康有为吃到高兴处，挥笔题了“又 一村”三字为该店制匾。一时“
又一村”名声大振。以后，政界要人和社会名流的往来，就少 不了要光顾“又一村”聚
宴。梅兰芳到汴义演，蒋介石来汴视察，都要请“又一村”的厨师做 菜。张学良、商震
、宋哲元等也都是“又一村”的座上客。十余年光景，“又一村”便鹤立于 竞争激烈的
开封饮食业。 “又一新”名菜、名点数千种，如扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、糖醋熘鲤
鱼带焙面、鲜 花饼、萝卜丝饼、切馅烧麦、鸡丝卷等。在传统菜肴之外，还创制了五彩
立式花篮、荷花鸡腰 、蜜炙三环绣球、蝴蝶银耳等不少新品种。近年来，又挖掘恢复了
假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、 盘兔、莲花馅饼、五香糕等一批宋代菜点，使“又一新”那
五光十色的菜单上锦上添花。 “又一新”高徒辈出，献艺四方。从北京钓鱼台国宾馆、
人民大会堂、驻外使馆，到省 会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等，
都有“又一新”的厨师服务员供职献 技。多年来，开封“又一新”接待了美、法、意、
日、澳等许多国家和地区的旅游团体及个人 ，受到了他们的高度赞赏。

稻香居
稻香居 “稻香居”原名天津“稻香居”锅贴铺，开业于光绪八年（1882年），原以经
营锅贴、 馄饨为主，后增添炒菜，成为著名风味小吃馆。灶头丁银海的酱汁腰丁颇为有
名。 经营锅贴、馄饨为主，兼营下酒小菜。

黄家老店

黄家老店
黄家老店坐落滨河路西段路北，创办人是饮食名师黄思忠。 黄思忠是“第一楼”小笼包
子创始人黄继善的侄子，他12岁入“第一楼”学徒，得真传 ，学就一手制作小笼包了和
吊卤面的好手艺。自民国31年（1942年）至1972年，黄思忠在“第 一楼”长达32年。
1994年6月，黄思忠把小吃铺迁入现址，定名“黄家老店”。新址有120多平方米门面房
作餐厅，后面建有灶房。经几次扩建装修，已拥有一个宽敞明亮的大餐厅和4个雅间，
共有大 小餐桌18张，能同时容纳120多人就餐。 近年来，黄家老店还在本市的丁角街、
五福路和曹门外等处建立分店，并在郑州建分店 两处。 黄家老店以经营小笼包子和吊
卤面为主。根据人们生活水平的改善和口味变化，把小笼 包子的特色由过去的软香利口
改为鲜香利口。在配料和制作上均有改进，还增添了素馅包子。 吊卤面自1962年失传以
来，目前是开封唯一经营的一家。

马豫兴
马豫兴桶子鸡、烧鸡 “马豫兴”是开封有名的传统食品老店，全名“清真马豫兴鸡鸭
店”。最初于清同治三 年（1864年）由马永岭在鼓楼东南侧设店开业，桶子鸡是其经营
的主要品种之一。 “马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不
腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。 烧鸡，北宋称“熝鸡”。熝
，即煨烤之意。北宋时期东京（开封）城内经营熝鸡的名店众多，争相媲美，制作工艺
极高。

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汴梁西瓜
以历史悠久、肉多子少、瓤沙汁甜而驰名全国，正如民谚所说，“萧山石榴砀山梨，汴
梁西瓜甜到皮”。是难得的消暑佳品。

酱红萝卜
酱红萝卜是产自开封杞县的一种咸菜，素有“杞国酱菜”之称。它选用杞县坡吴村种植
的优质红萝卜，用传统秘方腌制而成。成品色泽鲜红，咸中透甜，酱香浓郁。

五香豆腐干
五香豆腐干是开封朱仙镇的特产。它选用当地优质黄豆，古泉水为原料制成豆腐，经传
统工艺卤制而成。外皮油黑，内肉黄棕，品之清香可口。

花生糕
开封盛产花生，以花生为原料制作的花生糕，独具地方特色。花生糕由精致花生粉，白
糖，饴糖等料配置而成。成品色泽淡黄，为多层疏松片状，食之口酥松脆，香甜利口。

5xxy

我流口水了。

梦在旅途

现在说这个
不是逼我回家看看!