广东烧味

帕里斯

　　烧味一般有专门的店卖，叫烧腊铺。秋天的时候烧腊铺也卖腊肠腊肉腊鸭，所以经常烧味腊味合称。除烧腊以外还有卤味，包括卤水鹅卤水豆腐卤水墨鱼卤五花肉，是潮州老乡做得好。在广州是不太有烧味铺带卖卤味的，因为加工方式完全风马牛不相及，虽然原材料有相似之处。但是在香港就不分那么多了，烧味腊味卤味在茶餐厅里全有得卖，因为不是自己做的，经常都是从加工工场拿货，吃遍港九茶餐厅，都是一个味道。所以在香港著名的本土动画片麦兜里才有“全港烧腊卤味协会”。除了港岛西环以前潮州巷一带的老店还以卤味闻名，并以六十多年的卤水为号召。
　　 闲话后表，先说烧味。所谓烧味，来来去去只有那几味：白斩鸡，豉油鸡，叉烧，烧肉，乳猪，烧鸭，烧鹅，扎蹄。家里来了客人又不及加菜，就直奔烧味铺“斩料”。广东话的“料”字意味深长，是一个已经包含了充实可靠的定语的名词。说某人“有料”就是说他有本事。食物上也是大块主肴才叫“料”，没有说加盘炒青菜能算是“加料”的。广东话说“烧”，其实是指“烤”。不过白斩鸡是在上汤里“浸”熟的，所谓“浸”是指把材料在略滚的汤里泡到刚熟。豉油鸡是在酱油汤子里滚熟的，都要以皮嫩肉滑味鲜见长，煮老就没脸见人了。当然鸡的质素要好，应该是黄花闺女鸡，即广东人所谓“鸡项”，不是说鸡脖子，而是指没下蛋的小母鸡。以前大学有个教动物学的老师，专门跟我们讨论过“鸡项”应该怎么解释，后来的结论是未婚女青年鸡。但是后来一想不对，未婚女青年鸡也下蛋，遂无下文。煮的火候和鸡的年纪是能否嫩滑的决定性因素，味道鲜不鲜就要看鸡的基因了。洋鸡是绝对鲜不起来的。就是现在的所谓走地鸡，老一辈广东人也痛心疾首，慨叹我们这些小辈学人再也没口福吃到真正的有鸡味的鸡。他们说的鲜，就是“有鸡味”。说某样东西味道正，就是“有某味”。对上一代形容词的贫乏我深表同情，不过我后来发现他们还是很有point的。那有鸡味的鸡，就是不一样啊不一样。现在的烧味铺也经常带卖盐局鸡，一大锅热盐埋着油纸包着的鸡。我认为滋味还是不错的，不过真正客家人不屑一顾，说比真正东江盐局鸡差远了。我自惭识浅，没敢说啥。
　　 烧肉在店里并不是一块块卖的，而是一头猪的半壁江山整面地挂在大铁勾上，要哪块切哪块。叉烧是梅头肉先用调味腌好，再用麦牙糖上色，再挂在铁钩上烤熟。买的时候师傅都会帮你切好，抡起一把比脸还大的菜刀，当当当当，就“搞定”了，刚好一口一块。一直不太爱吃叉烧，因为甜。但是有些店的叉烧真是香，让人大开杀戒，吃了一块又一块。还有饭店从卖叉烧起家，发展成为新派粤菜的旺铺，比如“炳胜”是也。乳猪除了吃婚宴，平时馋了也可以斩来吃。乳猪有光皮乳猪和麻皮乳猪两派。光派日趋式微，据我所知只在长堤的大同有卖。光皮猪要用比乳猪还年幼的奶猪来烧，可能不划算。麻皮就是一般常见的表面上有松脆气泡的烤乳猪，好象是一边烧一边不停地用锥子扎。只吃过没见过，所以不敢肯定。乳猪也是，热吃当然好，冷吃也一样佳。我在饿得前心贴后背的时候，最大愿望就是一碗乳猪烧鹅腿饭，顺嘴流油。
　　 烧鸭烧鹅味道差不多，模样也差不多，都是一排弯着脖子挂在店里。要让我说分别，鸭的味“薄”些，鹅味“厚“些。广东老辈人说鸭肉“毒”，因为不大待见。有不良商贩用鸭冒充鹅，行家一看就能看出来。鸭和鹅也是先搽好调味，上过糖色，再烤熟的。冷吃也不腻，非常香美。客观来说比北京烤鸭好吃多了。但是卖相太下里巴人，广东人又不太出文豪，所以一直没能跟“文化”捏到一块儿，老百姓家里街上吃吃算了。沈宏非说，如果北京烤鸭是京戏武生，广东烧鹅就是太平天国的粤匪。信然。不过讲究的也能讲究到烧鹅的哪条腿好吃的地步，一般说左腿比右腿好吃。原因匪夷所思。香港最有名的烧鹅叫“镛记”，在中环阁鳞街。镛记本身就是香港最有名的食府之一，装修高级，不过食物价格还是合理的，只要不吃鲍参翅肚，一般人负担得起。这是我最欣赏“食在广州”的地方。镛记的烧鹅是古典烧鹅的一个流派，叫酱汁鹅，鹅皮不讲究脆，但很入味而且卤汁浓厚。一般的烧鹅叫脆皮鹅，当然以脆为佳。曾经在三伏天于离广州城四十里的一个农村小饭馆吃烧鸡和烧鹅各一只，都是现烧出来的，从炉子里就直接上了案板斩件，上台的时候还烫得很。可怜那个地方虽然没有空调，我们三个人，两女一男还是吃光了半只烧鹅一只烧鸡，加上大半煲的鸡杂煲仔饭。虽然撑得要死，但是油都从脑门鼻梁毛孔里出了，结果一会又饿了。广东人情吃不胖，可能也是天气的原因。天天都象是被盐局着的鸡。
　　 烧味铺一般都带卖烧味饭，几块烧味，可以双拼三拼，加两三条碧绿油菜，三五块钱一盒。广东的菜是不切的，整条上碟。我大姑吃通菜就抱怨简直是吃无缝钢管。不过我个人倒是没遇上过一头已经咽下，另一头还在嘴里嚼的情况。可能从小习惯了。店子如果大一点，还有烧味粉面卖。粉面可以拣河粉，米粉，濑粉，面可以拣粗面，油面，蛋面，伊面。这个就以后再说了。烧味非常适合做快餐，因为维持卫生和可口都比较容易。事实上广州的烧腊铺都不是一般的干净，就算是在改革开放以前，国营企业还臭名昭著地店大欺客的时候。每天收工以后，师傅们都要穿着大水靴，用水管细细冲洗店面。这个场面我是从八十年代初就看熟了的。所以广州人在外面吃或者“旋买饭食”的还是很多的。

豺狼医生

现在的烧腊哪里谈得上卫生健康啊
都不敢吃了

麓山水王

广昌饭店的叉烧还算地道,就是太贵了

cdxiaohe

烧烤

白开水

白斩鸡啊。。。。。~~~~~~~~~楼主，我要！！！！！！来这儿哉死我了！！！！！

豺狼医生

下面是引用麓山水王于2004-12-21 22:31发表的:
广昌饭店的叉烧还算地道,就是太贵了

地道？不是吧？

白开水

广昌那儿我没到过几次，太远了

kongyinyun

口水ING。。。。。

下弦月

下面是引用kongyinyun于2004-12-22 12:13发表的:
口水ING。。。。。

好想吃啊
只听过，没看过

帕里斯

长沙这边东西太难吃了。。。

豺狼医生

下面是引用帕里斯于2004-12-23 18:18发表的:
长沙这边东西太难吃了。。。

这句话会招来很多臭鸡蛋的…… [s:2]

帕里斯

我不太喜欢吃辣的。。。还是去躲鸡蛋吧。。。