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\"未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意。\"鱼米乡的人特别器重鱼，民间就不\"无鱼不成席\"的说法。洞庭乡请客--桌桌（绰绰）有余（鱼）。正规的酒席上冷盘有鱼，热炒有鱼，大菜更少不得鱼，后来竟有了整席皆鱼的\"巴陵全鱼席。\"
据说清代乾隆皇帝游江南时路经巴陵，游过君山，品尝了民间厨师以鱼为主料烹制的筵席，赞不绝口，御赐了\"巴陵全鱼席\"这个名字。
\"巴陵全鱼席\"是以洞庭湖所产17种鲜鱼为原料，采取煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺，佐以江南风味的各种调料精制而成的大小20余道鱼肴。其中最负盛名的有\"红煨洞庭金龟\"、\"叉油网烧鳜鱼\"、\"翠竹粉蒸鳜鱼\"、\"鸡汁君山银针鱼片\"等，全席菜肴一盘一格，真是个八百里洞庭特产聚一桌，三千里湖湘风味在其中。
随着君山金龟的濒临灭绝，\"巴陵全鱼席\"的首席菜\"红煨洞庭金龟\"如今已成为历史，翠竹粉蒸鳜鱼随之取代了它的地位。厨师在饪制这道菜时很有讲究，首先将鲜鱼宰杀，去掉内脏、头部和骨刺，取净肉半斤，剁成八块见方的砣状，以绍兴酒、精盐、酱油、葱结调味，然后人锅放青油旺火清炸，后即迅速捞起，佐之以生姜、核桃仁、白莲米等，再置于一个精致的斑竹筒之中，上蒸笼旺火蒸熟，这样饪制出来的竹筒蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美。其形千姿百态，栩栩如生；其色斑斓多姿，赏心悦目；其香浓醇厚美，风味隽永；其味鲜嫩适口，回味绵绵。品尝\"竹筒鱼\"畅谈\"二妃\"的故事，别有一番情趣。
君山人吃鱼花样多，同一种鱼由于刀法不同，制作方法不同，顷刻间变成不同花色不同风味的多种佳肴。一条草鱼去掉头、尾、骨、刺，分成两片，用刀在肉片上切成许多菱形，然后放到油锅里一炸，卷成焦黄的\"麦穗\"，再浇上鲜红的茄酱，就成了又香又甜，引人馋涎欲滴的\"麦穗鱼\"了。一条红鲤鱼去鳞后，在皮上割好些小口，嵌以白色鱼丸，经油炸捞出，在肚内塞上火腿、香肠、香菇、鲜肉丁等几种佐料，放到笼子里蒸熟，便成为\"八宝珍珠鱼\"。一条四斤以上的鲢鱼，分头、肉、骨、脏单独煮制，或以烧、溜、炊、炖为一组，或以蒸、煎、炸、烩为一组，做成色、香、味各各不同的四种菜，那就叫君山四绝了。至于\"清蒸水鱼\"、\"松鼠鳜鱼\"、\"怀胎鲫鱼\"、\"红烧乌龟\"、\"铁板鱼\"、\"葱煎鳊鱼\"、\"糖醋全鱼\"、\"鮰鱼奶汤\"等等五花八门，琳琅满目，香气袭人，且营养价值极高。一饱口福，或滋阴补肾，或润肺生津，强身壮骨，延年益寿；而\"瓦块鲤鱼\"、\"香酥鲫鱼\"、\"冰冻鱼胶\"、\"黄闷鲩鱼\"、\"油炸青鱼\"，其色其香味均为上乘。还有\"龙女斗珠\"、\"金凤藏?quot;、\"蝴碟飘海\"等等，那就不但是美味佳肴。而且是艺术中的珍品了。难怪人说\"登上君山不食鱼，人生少得三分意\"了。
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发表于 2005-1-6 12:00:17
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发表于 2005-1-10 18:15:46