[美食]佛跳墙，福州菜谱的“首席代表”

习惯单恋

摘自《八闽山水的风俗和旅游》


佛跳墙是福州一道传统名菜，代表福州厨师烹任技术水平，向被烹好界
列为福州菜谱的“首席代表”，誉满中外。福州官绅宴请贵人宾客时，多点
这道菜；海外华人华侨和港澳台同胞到福州探亲，也多爱尝这道菜。


佛跳墙其所以出名，首先在于这道菜的用料讲究。这道菜所使用的原料
主要有十八种（称菜肴中的十八罗汉）：鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、鲍鱼、
鱿鱼、猪脚筋、干贝、鸡肫、鸭肉、火腿、鸽蛋、羊肘、猪肚、猪腿肉、香
菇等，佐以花菰、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜皮、白萝卜等辅料。选料精
细，方法讲究。可谓集山珍海味之大全的菜。其次，这道菜的烹制方法甚是
复杂而又严格。先将上述主料辅料经过分别处理后，分批放入盛过酒的绍兴
酒坛中，坛口用荷叶密封，把盖子盖紧，然后先用旺火烧沸，改用文火慢煨，
数小时即成。食用前一刻揭去盖子，在荷花叶上戳几个洞，徐徐注入二两老
酒，继续以文火煨五分钟，即可食用。由于几十种原料配料偎在一起，各味
互相渗透，既有共同的荤味，又保持各自的原料的特点，香味浓郁，嫩软鲜
美，味中有味，荤而不腻。此菜营养价值极高，具有补气、养血、清肺、润
肠、防治虚寒等功效。


据传此菜原是在“福寿全”基础上改进而成的。“福寿全”是清末同治
年间，福州钱庄的官员夫人为宴请福建布政司周莲时做的一道菜，把鸡鸭猪
肉和几种海产一并放在绍兴酒酒坛中偎制而成。周莲吃后赞不绝口，后命衙
厨郑春发仿制。郑春发参考那位官夫人的做法，在用料上稍加改革，使菜味
越发可口。郑春发离开周莲衙府后，自己集资开办福州“聚春园”菜馆。一
次为几位举人、秀才的聚会准备了这道菜。举人、秀才们一边品尝此菜，一
边吟诗赞美，他们吟的诗中有这么两句：“坛启荤香飘四邻，佛闻去禅跳墙
来。”是说连戒荤的佛门弟子也抵挡不住此菜的奇香，跳墙而来尝，可见其
魅力。此后，经过多次改进，此菜越做越好，其名越传越广。


佛跳墙不但誉满榕城，而且影响台港和南洋各地。前几年台湾台中市“梧
栖号”餐厅以这道菜应市。消息传出，食客如流。虽然那里供应的佛跳墙并
不一定按福州聚春园烹制法烹制，但食者以能尝到福州口味为有口福。有的
人还在那里招待亲友，宾主尽欢。

kelee

我的最爱啊

alexander

　　一道菜要多少錢？汗～＿～！！！感覺不是我能消費的起的．
　　都是名貴的材料．
　　想起了以前小學時沒事做老師給我們講的一個關於「佛跳牆」的來源的故事．（故事大體與當時的內容吻合，有些小出入，因為很久記不太肯定了．）
　　一個館子的隔壁是一所和尚院，館子的廚子每天都被要求做不一樣的菜．有一天，廚子什麼辦法都沒有了，啥名堂的菜都做過了，正煩惱著．沒辦法，把以前做過的菜一道道都往鍋裡倒，全部混在一起攪和，結果，沒想到漂出來的味道出奇的香～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～香味一直漂到了隔壁的和尚院．廚子煮出東西來，為起個啥名字煩著．這時，和尚受不住誘惑，爬上了牆頭，往隔壁的廚間窺～口水都流出來了．光頭在牆頭上探時，被廚子瞧見了，嘻嘻，和尚緊張一下，趕忙管他下面有沒有墊的．就往和尚院的地上跳下去了，畢竟被看到在窺視別人不好意思，且況和尚在饞葷菜，說了都沒理．
　廚子靈感一來，就取其名作佛跳牆．

习惯单恋

下面是引用alexander于2005-07-04 01:20发表的:
　　一道菜要多少錢？汗～＿～！！！感覺不是我能消費的起的．
　　都是名貴的材料．
　　想起了以前小學時沒事做老師給我們講的一個關於「佛跳牆」的來源的故事．（故事大體與當時的內容吻合，有些小出入，因為很久記不太肯定了．）
　　一個館子的隔壁是一所和尚院，館子的廚子每天都被要求做不一樣的菜．有一天，廚子什麼辦法都沒有了，啥名堂的菜都做過了，正煩惱著．沒辦法，把以前做過的菜一道道都往鍋裡倒，全部混在一起攪和，結果，沒想到漂出來的味道出奇的香～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～香味一直漂到了隔壁的和尚院．廚子煮出東西來，為起個啥名字煩著．這時，和尚受不住誘惑，爬上了牆頭，往隔壁的廚間窺～口水都流出來了．光頭在牆頭上探時，被廚子瞧見了，嘻嘻，和尚緊張一下，趕忙管他下面有沒有墊的．就往和尚院的地上跳下去了，畢竟被看到在窺視別人不好意思，且況和尚在饞葷菜，說了都沒理．
　廚子靈感一來，就取其名作佛跳牆．

没关系拉，念在我这次第一次去厦门，你就破费请我吃一次吧～～

偶儿

唉~

没忍住又看了一个
口水。。