[特产]闽西八大干

习惯单恋

●长汀豆腐干

   \"中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。\"这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。 长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，\"千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风\"，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。

   ●上杭萝卜干

   上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。

   上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它\"畅销闽粤\"。

   萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过\"晒、腌、藏\"三道工序。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干了。

   ●连城地瓜干

   地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

   制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。

   ●永定菜干

   永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。\"万金油大王\"胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。

   永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的\"三蒸三晒\"。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

   永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

   ●武平猪胆干

   武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

    武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的\"糯米猪肝\"，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。

   ●宁化老鼠干

   宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：\"田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。\"宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。

   每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用\"竹筒捕鼠器\"。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

   田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

   由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有\"老鼠干猪肉价\"之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

   ●明溪肉脯干

   明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。

   除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。

   ●清溪笋干

   清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为\"闽笋尖\"，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名，明清时代列为上京贡品。许多名菜如\"烩三丝\"、\"御炉肉\"，都不可缺少闽笋干。

alexander

筍乾喜歡,超級喜歡,
老鼠乾不想吃.
地瓜乾看種.

习惯单恋

笋干好吃与否就要看手艺如何了。

老鼠干倒是不妨一试，毕竟田鼠吃的都是五谷杂粮，绿色食品也，而且老鼠其实我们也没少吃，比如老家人常说的老鼠兔其实就是一种老鼠

地瓜干看种不错，还要看制作工艺，我家就做过，不过始终做不出连城那种澄黄色来

alexander

嗯,橙黃色的地瓜乾好像還有好幾種吧,有一種嚼勁特好,只是吃到嘴巴酸了還沒有多少味兒上來.有种是大塊大塊的,上面還有白白的東西,那就是糖,那種好吃.過年做節,為招待客人,把菓盒拿出來,上面擺很多各種點心.每次都專門把地瓜乾給摳了去.
   老鼠兔也叫豚鼠吧,不知道牠們屬不屬於一家的,反正知道老鼠會吃老鼠兔.很殘忍,所以養豚鼠的時候,都必須小心的把窩巢封嚴實了.

习惯单恋

地瓜干确实种类繁多，不过另外一种红色的我以为也美味的很。

那大块大块的地瓜干上面的糖应该是制作过程中淀粉形成的葡萄糖吧。呵呵。

[dalin]这个词也就是你所说的果盒，家乡话啊。

对啊，老鼠兔的学名是叫豚鼠，和老鼠肯定是一家的，不过老鼠会吃老鼠兔我没有见过，也没有听说过，呵呵。

据说豚鼠对肝很有好处。

alexander

下面是引用习惯单恋于2005-09-09 00:02发表的:
地瓜干确实种类繁多，不过另外一种红色的我以为也美味的很。

那大块大块的地瓜干上面的糖应该是制作过程中淀粉形成的葡萄糖吧。呵呵。

[dalin]这个词也就是你所说的果盒，家乡话啊。
.......

老鼠會咬吃啁走豚鼠,這是真的,我家就有.
所以有時候在貨廂(綜合型農村廁所)看完老鼠兔(豚鼠上路人叫老鼠兔),就說老鼠之類的,奶奶媽媽都馬上叫我不要說.因為這是忌諱.

hwf513

永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口.

习惯单恋

下面是引用hwf513于2005-09-09 22:09发表的:
永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口.

呵呵 这个很有同感的～
不过菜干是我自家做的

cjywxy

都挺好吃的，老鼠干别怕，这个是用田鼠弄的，不是家老鼠，宁化老鼠干可好吃了，他们抓田鼠可是真厉害，我现在没有图片，有机会给你们发些抓完的老鼠，还有串起来那些老鼠，实在是壮观啊！
  现在还是用以前那种捕鼠，只是以前用竹子做的，现在用铁丝，太好用了。
  肉脯干我高一的时候带了好几袋来，同学们都说好味！
  我以前的女朋友就是上杭的，所以萝卜绝对正宗。
  那个地瓜干还行，但是我怎么喜欢吃甜食，吃还不错，吃多了就有点腻。
  我妈妈的“回锅肉炒笋干”绝对一级棒，吃的你掉舌头。
  唯一武平猪胆干没有吃过，遗憾啊，下次回家就去找。

alexander

下面是引用cjywxy于2005-09-16 16:23发表的:
都挺好吃的，老鼠干别怕，这个是用田鼠弄的，不是家老鼠，宁化老鼠干可好吃了，他们抓田鼠可是真厉害，我现在没有图片，有机会给你们发些抓完的老鼠，还有串起来那些老鼠，实在是壮观啊！
  现在还是用以前那种捕鼠，只是以前用竹子做的，现在用铁丝，太好用了。
  肉脯干我高一的时候带了好几袋来，同学们都说好味！
  我以前的女朋友就是上杭的，所以萝卜绝对正宗。
  那个地瓜干还行，但是我怎么喜欢吃甜食，吃还不错，吃多了就有点腻。
.......

饞死我了~~~~~~~~~~~~~~~~ [s:8]

习惯单恋

下面是引用cjywxy于2005-09-16 16:23发表的:
都挺好吃的，老鼠干别怕，这个是用田鼠弄的，不是家老鼠，宁化老鼠干可好吃了，他们抓田鼠可是真厉害，我现在没有图片，有机会给你们发些抓完的老鼠，还有串起来那些老鼠，实在是壮观啊！
  现在还是用以前那种捕鼠，只是以前用竹子做的，现在用铁丝，太好用了。
  肉脯干我高一的时候带了好几袋来，同学们都说好味！
  我以前的女朋友就是上杭的，所以萝卜绝对正宗。
  那个地瓜干还行，但是我怎么喜欢吃甜食，吃还不错，吃多了就有点腻。
.......

呵呵，我们几个闽北的都在那瞎想呢

还是你比较权威～



个人感觉闽西八大干，有的继续发展，有的却已经开始衰退了

连城地瓜干全国人都可以吃到，而武平猪胆干福建人都不一定吃过，唉

xianrong

我是闽西的  我们那笋干特别多
  来了长沙  连笋都没看到过几次 更不用说吃了  纳闷  
这地方怎么连竹子都这么少