喜欢河南面食的进来瞧瞧~~

闲鸭蛋

刀 削 面
　　
　　 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
　　 刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
　　 刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

闲鸭蛋

拉 面
　　
　　 拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
　　 制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。

闲鸭蛋

刀拔面
　　刀拔面是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无
　　
　　 “刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

闲鸭蛋

剔尖： 用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
　　
　　 揪片： 面和好后，擀成片切成一寸多宽的长条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，面质筋滑。
　　
　　 猫耳朵： 用手指将小面块按成猫耳朵形状，下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，筋性强。
　　
　　 擦面： 把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下入开水锅里煮熟；配上各种浇头、打卤食用。
　　
　　 和漏： 把和好的面团按入特制的河漏床，用器具压迫使面条从下方的许多小孔内下到锅里。面条煮熟后配上各种浇头或打卤食用，吃起来筋滑利口。

闲鸭蛋

还有四大名面：四川---担担面；山西--刀削面；湖北--热干面；兰州--拉面。

闲鸭蛋

下面是引用闲鸭蛋于2005-01-20 17:31发表的:
还有四大名面：四川---担担面；山西--刀削面；湖北--热干面；兰州--拉面。

山西和河南的面真的是不错哦，想想就要流口水了。

下弦月

咋没烩面捏？

下弦月

黄河九曲 烩面香飘(图)







06/01/2004/09:21 华夏经纬网

  

烩面是从西安泡馍演变而来的，河南人喜面，就把泡馍换成了面，郑州的烩面与洛阳的水席、开封的包子，是河南有名的三大小吃，而此次“黄河湾”之行，让人对中原文化亦生出向往之心。



有朋友是河南人，据说发现了一家豫菜馆，烩面尤为正宗，于是被撺掇去一探究竟。



第一眼现场



这次既专程而去，自然细细观察：“黄河湾”沿街以大面积玻璃为墙，里头装修甚为讲究，颇有些粤菜馆的风格，若不是店名及门前关于中原文化的介绍，谁会想到这是河南菜馆。不过进得门去，每个人都会被墙上挂着的字幅吸引，一楼古韵绵长——“停杯暂且问，或恐是同乡”；移步二楼，则是一些个人创作——“少小离家到鹏城，半生苦斗功已成；劝君更尽一杯酒，黄河湾里有亲朋”。



试菜



朋友说中原文化博大精深，一种美食能衍生出无数旁支，遂赠我六字口诀以窥中原美食之一斑。捧着他龙飞凤舞写下“烩面、蒸菜、扣碗”六字的破纸片，一进“黄河湾”，赶紧招呼服务员照此制作，开始了我的豫菜之旅。



烩面盈润赛百合



先来碗招牌面食“滋补羊肉烩面”一品中原文化。烩面粉是用黄河中游的优质小麦面粉制成的，加上鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中。煮面之时，厨师随手抓起一块扯开，几番抖动，面块便由粗变细，被拉成宽约２厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开。



烩面之香，功夫在于面汤。高汤是由太行山区一年生的小山羊腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等２８种中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。前头顾客点了面，厨房里厨师就舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，点缀鲜红的枸杞和新鲜香菜，把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味一一满足。



烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成海鲜就是海鲜烩面，据说在河南，这是一天中的醒胃之面，热闹的烩面馆一天能卖２０００碗面。



蒸菜玉丝养容颜



白萝卜、胡萝卜、菊花、康乃馨、茼蒿……似乎只要是能吃的植物都可以做成蒸菜。把原料细细切成丝，用清水过滤并晾干之后加面粉拌匀，加上调料蒸上四分钟即可。这道菜做法简单，考的是厨师的刀功，在“黄河湾”，就有一个厨师是专门做蒸菜的。蒸白萝卜叫“蒸玉丝”，没人提醒你，你根本不知道那是萝卜丝，不过的确好吃，细丝不粘不腻，口感筋道，咀嚼起来，有股淡淡的清香。据说蒸菜美容养颜，所以讨女孩欢心，有没科学依据不说，好吃就可以啦。



扣碗憨厚锁温香



“扣碗”是“开封八大碗”之一，五花肉、肘子、鱼……什么都能拿来“扣”，是河南人人爱吃的土菜。郭老板推荐酥肉扣碗，把猪后腿肉切成长条后上芡粉，用热油炸到发黄，装盘，用家常小黑碗扣上蒸半小时就可以上桌了。酥肉扣碗蒸熟后由于芡粉受热蓬松，上桌时看上去粉粉的，其貌不扬，而我正忙于对付烩面，一时也没理它。过了一会儿，随手夹了一小块送入嘴里，顿时惊呼出声。外层酥软香滑，再深入下去，牙齿便遇到温柔的抵抗，后腿肉紧致的肌理一点也未受破坏，而香味被芡粉牢牢锁定其中，让人忍不住一再举箸，私下认定，这是当日最好吃的菜肴，至今想来仍要啧啧回味。



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文轲

老乡
好香啊

汝惜

呵呵都想家了,想吃面.有人会做吗?

你会爱我的

咋就没人说  胡辣汤  呢，多好吃的东西
说着说着我的口水都要流下来 了

河洛风

我现在十分想念：胡辣汤，牛肉汤，驴肉汤，羊肉汤，豆腐汤，米皮，凉皮，擀面皮，水煎包，刀削面，烩面，砂锅面，炒面，米线。。。。。。。