川菜发展史的断裂及其背景

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  （转作：愚人）

零、前言

总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事，如果不是为某家旅行社或餐馆打广告，或者为了提提读者的兴趣，大而化之，想当然地一笔带过，下结论说某菜系或某菜有久远的历史，这个自然是不难的，但倘若要认真钻研个究竟，就要花作者格外多的精力和时间了。

我的兴趣在调查川菜的发展史，时下无论学术讨论的论文集与书籍，还是报刊和互联网，关于川菜起源的文章，可以说已经到了汗牛充栋的地步，然而遗憾地是，没有一篇文章，一本专门书籍把川菜的起源理清楚，它们不是拾取古代文献里残枝剩叶，未经严格考证和思考，就贸然做出结论，便是凭空穿凿，想当然地得到结论，结果以讹传讹，在广大读者中造成了误导。当前，历史领域里研究文化现象已经蔚然成风，饮食文化是文化领域里的重要分支，可是国内烹饪史界的研究里，却还存在着许多不严谨的地方，这是需要我们努力加以纠正的。

川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象。

我读过许多介绍川菜史的文章，那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候，却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料，那么在这段漫长的时期里，古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。就算文献里留下一些似乎确切的名词术语，仍然很难弄清楚它们的本来含义，袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼：“宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”（注 1）东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。

一、    古典川菜所具有的中国烹饪的共性与现代川菜对这些共性的继承

因此，为了想弄清楚现代川菜与古典川菜之间的发展源流，我们只能凭借间接的资料来加以综合分析，本节，我们将通过对烹调作料的考察来得出一些结论。

① 姜

   早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原（注2），而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期，东晋葛洪《神仙传》里说：“吴主闻蜀使来，有蜀姜作齑甚好，恨时无此。象曰：‘蜀姜岂不易得？愿羌所使者，并付直。’吴主指左右一人，以钱五十付之，象书一符，以着青竹杖中，使行人闭目骑竹，竹止，便买姜。此人承其言，骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴，决定用鱼鲙招待他，而烹饪鱼鲙需要使用蜀地的姜粉作为调料，却苦于节令不对，在江南市场上无法购得。吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法，派遣一个人骑上竹杖，在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经，却向我们提示了三条重要线索：

  1） 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一；

  2） 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区；

3） 农产品市场在三国时期已经跨国形成，孙权说“恨时无此”，换句话说，只要时令
      符合，江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。

这个故事印证了《吕氏春秋》的结论（注2），而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国（注3）。

② 花椒

花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》：

“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”

这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。
  
四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国（注4），三国时陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”后来，南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官归，携其种蒔之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”这段文字说，贾似道的先祖曾在四川汉州做官，解官后将四川优质花椒种带回浙江（天台地区），后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产，由于蜀椒在古代的影响，我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、 民初冲斋居士的《越乡中馈录》里，我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。

然而奇怪的是，今天全国各菜系里除了川菜（和川菜的亚系--云南菜与贵州菜）以外，其他菜系的品味里，已经没有“麻”味的概念了。据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比例，明代稍有下降，达三分之一（注5）。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。

③ 芥末

另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”（注6）之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品（注7），但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。

除了以上调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。

④ 茱萸

茱萸有三种，即吴茱萸、 山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是药食兼用的本草。食茱萸有好几种名称。《礼记》称它为“藙”，《广雅》又称它为“樾椒”。中药书上则称它为“欓子”（《本草拾遗》）、“辣子”（《本草纲目》）。古代四川人用“艾子’来称呼它。

   食茱萸与花椒、姜并列为自古相尚的“三香”，很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”作为香辛调料，古典川菜有下列用法：

一是将食茱萸果实煎熬成膏状，做牛羊猪肉菜的调味料。《礼记•内则》言“三牲用藙”，注疏解释说：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。” 一是用整粒做羹臛的调味料。宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”，称赞“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂匹敌”，竟可以与花椒、桂子相匹敌。 一是做酒的味料。北宋赵抃\《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”

至明中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处‘土人’指四川湖北一带）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”

从上述所引史料可见，食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子，而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候，古典川菜仍然坚持食茱萸的使用，一直到明末清初以后，食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后，到了清咸丰同治时期，另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。

⑤ 大蒜

不用说，大蒜是现代中国烹饪里最重要的作料之一，它最广泛地被用在北方饮食调味里，却在华东烹调里较少使用。相传大蒜是在汉代，由张骞从西域引入中国陕西关中地区，以后遍及全国。东汉章帝时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，成为齐鲁菜的重要作料。以后，大蒜成了“五辛”之一（注6），估计也是古典川菜的辛香调味品之一。今天，川菜的凉拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色，这是与江浙菜显著不同的地方之一，从这里我们看到现代川菜受到北方菜系的深刻影响。

⑥ 胡椒

胡椒早在北魏时候就被中国知道，那是西域一种对羊肉加工的作料之一（注8）。胡椒变成中国烹饪调味的时间大约可以追溯到宋代，元马可•波罗谈到杭州的市集异常繁荣，仅仅胡椒一项，每天就销售44担（注9）。我们不清楚两宋时候的川菜里是否出现过胡椒。

肉桂，肉桂主要产地在两广、福建、云南，肉桂在春秋烹饪里已经出现。宋祁《益部方物略记》透露了早在北宋时期，肉桂已出现在四川烹饪里。

⑦ 其他

八角、豆蔻（草果），在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里谈到广西出产的情况，现代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用过。橘皮、乌梅（白梅）在《齐民要术》里屡次出现，前者现在仍然在中国烹调，包括四川烹调里出现，后者现已不用。

除了上述调味作料以外，还有两种重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及调料酱或醋在古典川菜调味里有影响，它们至今在现代川菜里还是重要的原料和菜肴。

⑧ 葅

春秋时期和更早，中国烹饪里就有“葅”的说法（注10），葅就是泡菜，或酸菜。《齐民要术》引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”（注11）。又有“芥葅”，就是用芥菜做的酸菜。用芥菜制作酸菜的历史可能远到秦汉以前，至今四川泡菜的主要原料之一还是蜀芥（注11）。最早为其他地区所知的四川特产蔬菜，还是这个蜀芥，蜀芥在南北各地都有栽种，但只有四川产的蜀芥质量为上乘。今天，全国各地都有酸菜，一般说来，这些酸菜的种类都很有限，例如东北用大白菜（古代叫做“菘”）做的酸菜，其他地方用芥菜、罗卜、芜青（大头菜）做酸菜，且制作工艺都很简单，只有四川发扬光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作，因此，川菜在这方面，发展了古代中原地区的传统烹饪技术。

⑨ 豆豉

豆豉是一种历史悠久的调味品，早在秦汉以前就成了中原诸侯国烹调的主要作料，古歌曰：“美豉出鲁门”（注12），《楚辞．招魂》：“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是所谓“咸豉”，咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉，它在全国各地都有不同的风味。在秦汉以前，以山东齐鲁所产最佳，到了魏晋时期，南方人对豆豉的嗜好已经超过了中原（注13），估计原因在气候的变迁（注14）。由于古代文献里未曾提及四川地区有豆豉作为烹调作料，我们不敢遽然断定古典川菜调料里有豆豉，但从豆豉应用的广泛和古代四川与外地的文化交流大致可以推定豆豉也是古典川菜里的调料。西晋张华《博物志》说：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之。”张华介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉。一种观点认为《博物志》是后人假托张华撰写的，但问题是，无论张华还是其他人撰写，《博物志》谈豆豉是什么时候？假设是书谈及豆豉时是魏灭蜀以前，则“外国”就很可能指的是蜀汉，这是由于其中提到了使用花椒，因此可能是巴蜀的一种豆豉做法。

   现在，豆豉依然是中国烹饪里重要的调味品，各地都产，尤以南方所产为佳．现代很多菜肴都有豆豉调和其中．粤菜和川菜可能是豆豉用得最广泛的菜系了。现代川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁都离不开豆豉的参与。

⑩ 酱

《论语》说：“不得其酱不食”，可见酱在先秦以前的烹饪中的重要地位了。秦汉以后，酱的种类更是有增无已，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物做的酱，其中豆酱一直到现代还在用；也包括了动物做成的酱，如肉酱和鱼酱，现代中国烹饪里已经没有了。古典川菜里应该是有酱参与的，如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”（注44）。古代酱除了作为调味品以外，也被用来作为菜肴，这是与现代人之利用酱是不同的。现代川菜在酝酿阶段，酱参与的成分并不很重要，如注59所引清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现，仅有酱油和酱腌（大头）菜，制酱的质量也不高，但在后来对酱的应用上却颇有声色（15）。

王隐《晋书》说：

“王文长州辟别驾，阳狂不诣，举州追求。乃于成都市，见蹲地啮胡饼。”

胡饼是汉时从西域传到中国的一种较大型面饼，其中嵌有芝麻，由于汉灵帝好吃它，洛阳居民嗜之成风，魏晋以后成为各地居民常见食物，这段文字透露了晋代巴蜀居民的食物里有和全国各地也能吃到的胡饼，它是在文化交流过程里被输入巴蜀地区的。

同时，古代巴蜀地区的一些食物发明也流传到全国别的地区。

1981年5月，四川忠县出土的东汉墓葬（注16）中的 “庖厨俑”头戴配花的高帽子，一手执刀，一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等，形象地再现了东汉巴蜀烹饪成熟景象。尤其是饺子的出现，据考古专家研究，这是迄今为止我国最早出现饺子的记录。上述姜、蜀芥、蜀椒等调料也是巴蜀地区流传到全国其他地区的产物。

综上所述，战国以后的川菜具有中国当时菜肴调味的一些共性，这些共性是来自四川地区和全国其他地区的经济文化交流。同时我们也应该看到，今天的川菜仍然保持了其中一些共性，如麻味和酸菜的制作，而全国其他地区的菜肴制作里，不是式微，便是绝迹了。

参考文献

注 1：清 袁枚《随园食单。第四节。醋楼鱼》，宋嫂鱼羹：杭州名菜，见南宋 吴自牧《梦
  梁录。卷十三。铺席》

注 2：战国 吕不韦等《吕氏春秋。本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，高诱注：“阳朴，
  地名，在蜀郡。”

注 3：例如四川乐山地区和德阳罗江地区的生姜质量属上乘，它们的嫩姜（不是姜芽）用来
做泡菜是一道美味小菜。

注 4：现今四川汉源县清溪和九龙县所产花椒是花椒品种里香味最浓，麻味最足的，享誉全国。

注 5：蓝勇，《中国辣椒文化和辣椒革命》。

注 6：南北朝《正一法文修真旨要》：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”

注 7：现代川菜里，芥末较多使用在一年一度的春天里的春卷馅里，食春卷可能是古代普遍的迎春风俗，《燕都游览志》言明代“凡立春日，于午门赐百官春饼。”《荆楚岁时记》也谈到春天有食“五辛盘”的风俗，这个五辛盘就是以素食为主的蔬菜春卷，同时也带有辛辣刺激味。

注 8： 北魏 贾思勰，《齐民要术。蒸缶（下四点水）法第七十七》“胡炮肉法：肥白羊肉，。。。著浑豉、盐、孹葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。”

注 9：元 马可波罗，《马可波罗游记。第一百五十一章》，冯承钧译。

注 10：《诗经。小雅。信南山》“中田有庐，疆场有瓜，是剥是葅。”

注 11：北魏 贾思勰，《齐民要术。作葅藏生菜法第八十八》。

注 12：北宋李昉等《太平御览。饮食部十三。豉、齑》。

注 13：《郭子》（《郭子》是晋人郭澄之撰，今存清辑本一卷）上有个有趣的故事，故事
说，西晋的官员王武子家有数斗羊酪，向从松江华亭（今上海附近）来的文人陆机夸示说：＂你们东吴有什么好东西能比这个？＂陆机不屑地给他打回去，说：＂千里莼羹，未下盐豉！＂，意思是说，你那羊酪算什么？能比我们江南的莼菜汤加盐豆豉么？

注 14： 豆豉是黄豆发酵而成，黄豆在自然状态下发酵要求空气有一定的湿度，这样，现代北方地区因干燥就不能做到人民自制，只能在作坊里生产，规模相应就不如南方了。由此，我们可以猜测，北方地区在两汉时期的空气湿度比现在相对要大，适合豆豉发酵的霉菌生长。

注 15： 清咸丰以前，成都人做酱的技术不成熟，直到咸丰中由酱园行帮公建了酱园公所（遗址在今成都酱园公所街）以后，制酱的技术才得到快速提高。当时的酱园行帮主要由江西人控制，酱园除了生产和出售甜豆酱以外，也生产和出售酱油。清末出现了高级酱油，如德阳酱油、中坝口蘑酱油、犀浦酱油，它们是现代高级川菜不可缺少的调料。此外，甜豆酱是著名川菜“金酱肉丝”的主要调料。四川独有的胡（蚕）豆瓣酱，其中包括著名的郫县胡豆瓣酱也是闻名遐迩，郫县豆瓣酱是回锅肉的主要作料。

注 16：《四川文物》2003年第4期，成都。